C’est pour cette raison que l’ouverture du restaurant a été couplée à la création de la Ferme des Rabanisse, située à Rochefort, et qui produit la grande majorité de nos légumes tout en respectant les cycles de saison. Mais ce n’est pas tout : la Ferme accueille également des vaches et des cochons, et des abeilles !
Un apiculteur passionné
Depuis maintenant 3 ans, c’est Quentin de Wergifosse, alias Pedro, qui prend grand soin des ruches de la ferme. Après avoir suivi une formation en maraîchage en cours du soir, il a été formé par Jocelyne Collard au Centre de Michamps à Bastogne. Véritable passionné des abeilles, il a obtenu son brevet et repris le rucher de la Ferme depuis lors. Il nous l’a confié : c’était une chance en or pour lui de pouvoir reprendre le rucher existant, qu’il considère maintenant comme le sien.
La récolte du miel selon Tero
Chaque apiculteur travaille à sa manière. Pour Pedro, il s’agit de réaliser deux récoltes par an : une au printemps et une autre en été.
Au printemps, il faut agir rapidement – entre fin mai et début juin. S’il ne faut pas traîner, c’est parce que le miel a tendance à durcir rapidement dans les cadres du rucher. Il doit en effet être liquide pour pouvoir être extrait ; et une fois durci, on ne sait plus le récolter. Lorsque cette étape est terminée, le miel doit ensuite être malaxé pendant plusieurs semaines pour obtenir une texture crémeuse, qu’il gardera pendant environ un an. Il peut alors être commercialisé.
En été, c’est un peu différent. La récolte se fait généralement débout août, car il est déconseillé d’embêter les abeilles après cette date pour qu’elles puissent se préparer à affronter l’hiver. Le miel d’été est plus liquide et le reste plus longtemps, car il n’est pas issu du pissenlit, mais bien d’un mélange de fleurs estivales. Il n’est donc pas nécessaire de le malaxer pour obtenir une texture crémeuse. Une fois récolté, il peut être mis en pot et commercialisé.
LES RÉCOLTES
Cet été, nous avons récolté à peine 10kg de miel, et ce principalement en raison des intempéries de juillet. « Il n’est pas possible de prévoir la quantité de miel qui sera récoltée. Il y a certaines bonnes années, où on obtient environ 200kg, et de moins bonnes, qui nous donnent à peine 60kg », nous explique Quentin. « Cela dépend fortement du climat, de la perte éventuelle d’un essaim, etc. Ce sont des facteurs qu’on ne peut pas contrôler, il faut laisser faire la nature. »
Du véritable miel d’abeilles
« À la Ferme des Rabanisse, on produit du miel… d’abeilles ! » nous a confié Quentin en souriant. Car oui, cela devient de plus en plus rare. Dans la grande distribution, les miels sont, en très grande majorité, composés de sucres ajoutés. Mais à la Ferme, on élabore uniquement du miel pur. On ne peut toutefois pas parler de miel bio, puisque les ouvrières sont libres d’aller butiner dans les champs voisins, dont certains sont cultivés avec des pesticides et autres. À la ferme toutefois, pas de substances chimiques : on favorise une agriculture naturelle, ce qui nous permet de produire un miel 100% naturel lui aussi.
UN MIEL FLEURI AUX REFLETS DORÉS
Notre miel peut être caractérisé de miel mélangé et floral. En effet, au printemps, la région est peuplée par les pissenlits, mais aussi par les fruits et légumes qui poussent dans les champs alentours. Cela entraîne bien sûr un mélange de fleurs, mais les pissenlits restent dominants et apportent sa jolie couleur dorée au nectar.
En été, le mélange de fleurs est encore plus présent : les pissenlits ont quitté la région, laissant la place aux fleurs variées des beaux jours. Nous proposons alors un véritable miel de fleurs, avec une prédominance du trèfle blanc.
LES ABEILLES DU RUCHER
« Nous travaillons avec deux types d’abeilles : la Buckfast et l’abeille noire », nous explique l’apiculteur passionné. La première, développée dans les années 1990 par Karl Kehrle, est issue de différents croisements génétiques qui ont permis de produire une abeille à la fois productive, calme et douce. En effet, elle ne pique pas l’apiculteur lorsque celui-ci glisse sa main dans la ruche.
Abeille indigène, la seconde est par conséquent habituée à notre climat et à nos floraisons belges. Elle continue à butiner plus tard dans la saison que d’autres abeilles, qui se préparent déjà pour l’hiver. Elle est toutefois plus agressive et pique lorsqu’on la dérange. « Malgré cet inconvénient, on préfère promouvoir l’abeille de chez nous », assure Quentin.
À retrouver dans nos restaurants Tero
Le miel de la Ferme des Rabanisse, récolté par Quentin et son équipe, se retrouve uniquement dans nos restaurants Tero de Bruxelles et de Bierges. S’il est parfois utilisé comme ingrédient dans la préparation de nos plats, il est principalement vendu en pots, au comptoir.
Rendez-vous chez Tero pour le découvrir !